Tourisme dans les Gorges du Verdon

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Recettes provençales

Quelques recettes de cuisine provençale, pour le bonheur des papilles !

RECETTES DE PROVENCE :

Les Treize Desserts

01- LA POMPE À HUILE (fougasse)
02- LE NOUGAT BLANC
03- LE NOUGAT NOIR
LES 4 MENDIANTS:
04- LES NOIX OU NOISETTES (symbole des moines Augustins)
05- LES FIGUES SÈCHES (symbole des moines Franciscains)
06- LES AMANDES (symbole des Carmes)
07- LES RAISINS SECS (symbole des Dominicains)
LES FRUITS FRAIS:
08- LES DATTES
09- LES ORANGES
10- LES MANDARINES
11- LES POMMES
12- LES POIRES
13- LES RAISINS FRAIS

De nombreuses variantes existent qui remplacent l'un ou l'autre de ces desserts par un produit plus courant dans une commune.

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Beignets de fleurs de courgettes

Pour 4pers
la pâte ; comme ci dessus
16 fleurs de courgette
rincer délicatement les fleurs
les essuyer tout aussi délicatement
les tremper dans la pâte
les plonger dans la friture
les sortir une fois dores
et les déposer sur du papier absorbant
ces beignet se mangent salés en accompagnement
ou sucrés en dessert

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Anchoïade

L'Anchoïade, un plaisir du midi qui sent bon le soleil.
Cette recette est en réalité un accompagnement de légumes, de poissons ou de viandes, mais elle est communément employée à l'apéritif, servie sur de petites tartines grillées.
Temps préparation : 20 min.
Pour 4 personnes :
- 200 grammes d'anchois au sel,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à café de vinaigre,
- 15 cl d'huile d'olive,
- Poivre noir au moulin.

PREPARATION :
Nettoyer les filets d'anchois et les ouvrir dans le sens de la longueur.
Enlever la colonne centrale et la queue, rincer.
Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre.
Verser l'huile en fin filet et monter ainsi la pommade.
Servir sur des tranches de pain grillé.
Conserver au frais recouvert d'un peu d'huile d'olive.

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Tapenade

Cette délicieuse pâte destinée à être tartinée sur une tranche de pain grillé est composée de câpres, d'olives noires dénoyautées et d'anchois à l'huile d'olive. L'ensemble est broyé dans un mortier ou mixé, goûter et rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de la meilleure huile d'olive. Dégustez, c'est prêt !

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Soupe au pistou

La soupe : 800 g de haricots blancs frais écossés, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 branches de thym frais, 2 gros poireaux, 300 g de carottes, 80 g de céléri-branche, 100 g de navets, 400 g de haricots verts mange-tout, 500 g de pomme de terre, 800 g de courgettes, 2 belles tomates bien fermes, 150 g de macaronis, sel, poivre.
Le pistou : 10 gousses d'ail, 3 douzaines de feuilles fraîches de basilic, 100 g de parmesan fraîchement râpé, 50 g de gruyère, 25 cl d'huile d'olive vierge, 1 pincée de gros sel.
Préparation : 3 heures et 15 minutes pour 8 personnes environ.
Dans une grande marmite, verser environ 4 litres d'eau, ajouter les haricots blancs, les oignons en quartiers piqués de clous de girofle et le thym. Laisser cuire à frémissement pendant 20 mn. Pendant ce temps, éplucher et couper les poireaux en rondelles, les carottes, le céléri, les navets, les haricots verts, les pommes de terre en gros cubes, les courgettes. Les tomates épépinées, sont laissées entières avec la peau. Lorsque les haricots blancs ont cuit 20 minutes, ajouter les poireaux, les carottes, le céléri, les navets et laisser cuire 15 mn. Introduire ensuite les haricots verts, les pommes de terre et les tomates. Saler, poivrer et laisser sur le feu jusqu'à ébullition. Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.
Préparer ensuite la pommade de pistou. Pour cela, couper en petits morceaux les gousses d'ail dégermées. Ajouter le gros sel, piler le tout dans un mortier puis ajouter les feuilles de basilic ciselées. Lorsque la préparation est homogène, méler les deux fromages râpés puis en tournant légèrement à la fourchette, y incorporer l'huile d'olive. Lorsque les légumes dans la marmite sont cuits, retirer le thym et les oignons, verser dans une soupière le contenu en y mélangeant la préparation du pistou, servir aussitôt.

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Aïoli

4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/2 verre d'eau, huile d'olive vierge, sel, poivre.
Commencer par piler les gousses d'ail épluchées pendant 5 minutes, elles ne doivent plus avoir de consistance. Ajouter 1 jaune d'Suf, l'écraser avec l'ail et commencer à ajouter l'huile petit à petit. Lorsque la masse devient épaisse, ajouter 1/2 cuillère à café d'eau, saler, poivrer et rajouter de l'huile. Chaque fois que la masse devient très solide, il faut ajouter un peu d'eau, mais lorsque la quantité suffisante est obtenue, l'ensemble doit être assez ferme de telle façon que le pilon tienne debout dans l'aïoli. Préparation et cuisson : 15 minutes pour 4 personnes.

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Clafoutis provençal

- 1 chèvre frais de 200 g type petit Billy
- 250 g de tomates cerises (ou à défaut tomates bien en chair)
- 1 courgette
- 20 cl de lait
- 4 œufs
- sel, poivre, muscade, une poignée de ciboulette
- graisser un moule en terre
- émietter le fromage
- disposer les tomates cerises coupées en deux (face coupée vers le haut)
- passer au mixer (grille carottes râpée) la courgette
- disposer sur l'ensemble fromage – tomates
- battre ensemble les 4 œufs et le lait
- saler, poivre, muscader
- ajouter la ciboulette coupée aux ciseaux
- verser sur les légumes
Mettre à four 180° 35 à 40 mn
Servir avec une salade verte.

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Pissaladière

La pissaladière (pissaladiera en dialecte nissart) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Trop souvent considérée comme une variante de pizza, elle n'a pourtant pas grand-chose à voir avec celle-ci. La vraie pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain et ne comporte jamais de tomate, bien que cette variante soit vendue en tant que telle. Elle se vend traditionnellement chez les boulangers.

Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui ne doivent jamais être trop cuits : on les passe à la poêle avant de les mettre sur la pâte, en évitant soigneusement tout brunissement (une cuisson à la casserole ou à la cocotte est préférable).

La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de poutine (alevins de poissons, dont la pêche est sévèrement réglementée), qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

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